La crosta di parmigiano è sicura da mangiare

Gettare la crosta del Parmigiano nella spazzatura è un atto di pura idiozia culinaria che meriterebbe l’interdizione immediata dai fornelli per manifesta incompetenza.

Quella parte dura e scura che guardi con sospetto non è plastica, non è cera e non è un imballaggio sintetico messo lì per fregarti. È formaggio al cento per cento, disidratato e indurito dal processo di stagionatura naturale. La crosta si forma semplicemente perché la parte esterna della forma si asciuga a contatto con l’aria. Quindi sì, è perfettamente commestibile dal punto di vista della composizione chimica. Il problema reale, che la tua mente schizzinosa dovrebbe considerare, è l’igiene. Quella forma di formaggio ha viaggiato per mesi o anni. È stata spostata in magazzini polverosi, caricata su camion, toccata dalle mani non sempre pulite di magazzinieri, trasportatori e salumieri, ed è stata appoggiata su banconi di dubbia pulizia. Mangiarla cruda così com’è, senza trattarla, significa leccare tutto lo sporco che ha accumulato durante la sua esistenza.

Per consumare la crosta senza trasformare il tuo intestino in un campo di battaglia batterico, devi sottoporla a una pulizia brutale e accurata. Devi prendere un coltello affilato o una grattugia e rimuovere meccanicamente tutto lo strato più esterno, quella patina scura e unta dove si annidano le impurità e le scritte marchiate a fuoco

[1]. Devi grattare finché non vedi il colore giallo paglierino del formaggio sottostante. Dopo averla raschiata, devi lavarla sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo. A quel punto, la crosta è pronta per essere cucinata. Non mangiarla cruda, perché è dura come un sasso e ti spaccheresti un dente. Buttala dentro un minestrone, una zuppa di fagioli o un brodo mentre bolle. Il calore la ammorbidirà, rendendola gommosa e masticabile, e rilascerà nel liquido un sapore intenso e sapido che nessun dado industriale potrà mai eguagliare.

Evitiamo di confondere il Parmigiano Reggiano con quei formaggi da quattro soldi ricoperti di paraffina o cere sintetiche non edibili. Il disciplinare del Parmigiano vieta rigorosamente l’uso di qualsiasi trattamento chimico o rivestimento artificiale sulla crosta. È tutto naturale. Latte, sale, caglio e tempo. Nient’altro. Se la butti via, stai letteralmente gettando nel bidone una parte del prodotto che hai pagato a caro prezzo al chilo. È uno spreco ingiustificato dettato solo dall’insipienza su come trattare la materia prima. Impara a pulirla, cuocila e non fare lo snob con il cibo, perché quella crosta, se trattata a dovere, è spesso la parte più saporita di tutto il pezzo.

Note a piè di pagina

[1] Riciclare le croste di formaggio vi cambierà vita e spesa