Dalle paludi del Volturno alle tavole di tutto il mondo: la storia del bufalo campano è una storia di uomini, monaci, Borbone e contadini. E dentro questa storia c’è anche Aversa, capitale dell’oro bianco.

Quando pensiamo alla Campania ci vengono subito in mente il Vesuvio, il mare, Napoli, la pizza e… la mozzarella di bufala.

Ma c’è una domanda che forse ci siamo fatti poche volte:

come è arrivato il bufalo nelle nostre terre?

Non è un animale originario della Campania. Eppure oggi sembra quasi impossibile immaginare la pianura campana senza le grandi mandrie nere che pascolano nelle terre umide del Volturno, del Garigliano e del Sele.

La storia è antica e, come spesso accade nel Mezzogiorno, è fatta di popoli, invasioni, monaci, agricoltori, re e trasformazioni del territorio.

E soprattutto è una storia che, alla fine, porta dritta adAversa.

Dal Medio Oriente alle terre del Sud

Il bufalo d’acqua domestico ha origini asiatiche. La sua diffusione verso il Mediterraneo avvenne progressivamente attraverso le popolazioni che percorrevano le grandi rotte commerciali e militari dell’epoca.

Una delle ipotesi più accreditate collega la sua presenza nel Mediterraneo alla diffusione araba, con un passaggio attraverso il Medio Oriente, l’Egitto e la Sicilia.

Da lì il bufalo sarebbe arrivato anche nell’Italia meridionale, trovando condizioni ambientali particolarmente favorevoli.

E qui avvenne qualcosa di straordinario.

Le grandi pianure campane erano allora molto diverse da come le conosciamo oggi.

Paludi, acquitrini, zone periodicamente allagate, terreni difficili da coltivare e corsi d’acqua che cambiavano facilmente il loro percorso.

Per molti animali quelle condizioni erano un problema.

Per il bufalo erano quasi una casa.

Il gigante nero che non aveva paura del fango

Il bufalo possiede caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto agli ambienti umidi.

È robusto, resistente, capace di muoversi su terreni fangosi e di sopportare condizioni climatiche nelle quali altri bovini incontravano maggiori difficoltà.

Per questo, nel corso dei secoli, il bufalo divenne un preziosoanimale da lavoro.

Prima ancora della mozzarella, dunque, ci fu il bufalo che lavorava.

Arava, trasportava, viveva nelle zone più difficili della pianura e contribuiva alle attività agricole.

Il suo rapporto con l’uomo nacque quindi dalla necessità.

Il grande animale nero non arrivò in Campania per diventare una prelibatezza gastronomica.

Arrivò perché era utile.

La mozzarella sarebbe venuta dopo.

I monaci e quella misteriosa “mozza”

Ed è proprio qui che la storia diventa interessante.

Tra i protagonisti della diffusione della lavorazione del latte di bufala ci furono i monasteri benedettini.

I monaci disponevano di terre, allevamenti e strutture organizzate. Ospitavano pellegrini e viaggiatori e avevano la necessità di conservare e trasformare il latte.

Da questa tradizione nacquero formaggi freschi e conservati, tra cui prodotti indicati nelle fonti con nomi comemozzaeprovatura.

La provatura, in particolare, poteva essere affumicata per prolungarne la conservazione.

Non dobbiamo però immaginare già allora la mozzarella perfettamente confezionata che troviamo oggi nei supermercati.

La lavorazione era molto più semplice e artigianale.

Ma il principio era già quello che avrebbe fatto la fortuna della Campania:

trasformare il latte in un alimento prezioso, facilmente trasportabile e commerciabile.

Le bufalare: quando la produzione diventa organizzata

Con il passare dei secoli la lavorazione del latte divenne sempre più specializzata.

Comparvero lebufalare, strutture destinate alla lavorazione del latte e alla produzione dei formaggi.

La trasformazione del latte non era più soltanto un’attività occasionale legata alla vita della fattoria.

Cominciava a diventare una vera attività produttiva.

E mentre il bufalo conquistava le pianure, anche il sapere degli allevatori e dei casari si perfezionava.

Era nata una filiera ante litteram.

I Borbone e la rivoluzione di Carditello

Il grande salto arrivò nel Settecento.

Con i Borbone la zootecnia meridionale conobbe una stagione di particolare attenzione e sperimentazione.

Tra i luoghi simbolo di questa storia c’èCarditello, nel territorio casertano.

La Real Tenuta di Carditello non fu soltanto una residenza reale.

Fu anche un luogo nel quale vennero sperimentate nuove forme di organizzazione agricola e di allevamento.

La produzione del latte e dei suoi derivati venne studiata e organizzata con criteri più moderni per l’epoca.

Il bufalo smise definitivamente di essere considerato soltanto un animale utile al lavoro.

Diventò una risorsa economica.

E la corte borbonica contribuì a valorizzarne anche il latte.

Gli animali venivano identificati e registrati e l’allevamento assumeva caratteristiche sempre più razionali.

Era l’inizio di quella trasformazione che avrebbe portato, molti decenni più tardi, alla moderna industria della mozzarella di bufala.

E Napoli voleva il suo latte fresco

L’interesse dei Borbone per l’allevamento non riguardava soltanto i formaggi.

Il latte fresco rappresentava una vera rarità in un’epoca nella quale conservarlo e trasportarlo non era affatto semplice.

Le strutture reali contribuirono quindi anche alla produzione e alla distribuzione di latte destinato alla capitale.

Napoli, con la sua enorme popolazione, costituiva infatti un mercato straordinario.

E le campagne circostanti erano il suo grande serbatoio alimentare.

Aversa: la capitale dell’oro bianco

Ed eccoci finalmente adAversa.

Perché se la storia del bufalo appartiene a tutta la Campania, quella della mozzarella ha avuto nella nostra città uno dei suoi centri più importanti.

Per generazioni Aversa è stata legata alla produzione, alla commercializzazione e alla distribuzione della mozzarella.

Qui il prodotto arrivava dalle campagne e veniva avviato verso Napoli e verso altri mercati.

La cosiddettaTaverna di Aversadivenne un punto fondamentale per il commercio della mozzarella.

Si contrattavano quantità e prezzi e si organizzava la distribuzione.

In pratica, una sorta diborsa dell’oro bianco.

Non c’erano computer, piattaforme digitali o quotazioni visualizzate su uno schermo.

C’erano allevatori, casari, commercianti e mediatori.

E c’era una merce che aveva una caratteristica fondamentale:

bisognava venderla e consumarla fresca.

La mozzarella viaggiava nelle ceste

La mozzarella doveva essere trasportata rapidamente.

Le ceste venivano preparate in modo da proteggere il prodotto durante il viaggio, utilizzando materiali naturali e sistemi di conservazione compatibili con i tempi dell’epoca.

Il prodotto partiva dalle campagne e raggiungeva Napoli e gli altri mercati.

Era un alimento deperibile, e proprio per questo la sua qualità poteva essere giudicata immediatamente.

Una mozzarella fresca doveva essere elastica, morbida e ricca di latte.

Bastava stringerla tra le dita per capire se era ancora quella appena prodotta.

E qui possiamo permetterci una piccola incursione nella cultura popolare.

Totò e la mozzarella: quando il cinema racconta la tradizione

Chi non ricorda la scena diMiseria e nobiltà?

Totò alle prese con una mozzarella che deve essere giudicata, assaggiata, rispettata.

La scena è diventata patrimonio della nostra memoria collettiva perché racconta, con l’ironia napoletana, una cosa serissima:

la mozzarella non era semplicemente un alimento. Era una questione di qualità.

E forse proprio per questo è diventata uno dei simboli gastronomici della Campania.

La grande crisi del Novecento

La storia, però, non fu sempre una favola.

Nel Novecento l’allevamento bufalino attraversò momenti drammatici.

Le grandi bonifiche modificarono profondamente il paesaggio agricolo.

Le zone umide vennero progressivamente trasformate in terreni coltivabili.

Poi arrivò la guerra.

Durante la Seconda guerra mondiale molti allevamenti subirono enormi perdite.

Alla fine degli anni Quaranta e nei primi anni Cinquanta il patrimonio bufalino italiano era ridotto a poche migliaia di capi rispetto alla consistenza che avrebbe raggiunto successivamente.

La razza sembrava destinata a diventare un ricordo.

Ma gli allevatori non si arresero.

Dalla sopravvivenza alla DOP

La rinascita arrivò lentamente.

Gli allevatori continuarono a selezionare gli animali, migliorare le tecniche di allevamento e affinare la lavorazione del latte.

LaBufala Mediterranea Italianadiventò sempre più riconoscibile e il suo latte conquistò un mercato crescente.

Poi arrivò un passaggio decisivo:

nel1996 la Mozzarella di Bufala Campana ottenne la denominazione DOP.

Da quel momento il nome non indicava soltanto un prodotto.

Indicava un territorio, una tradizione, una razza animale, tecniche di allevamento e una precisa cultura casearia.

Quello che per secoli era stato il lavoro quotidiano di contadini e casari diventò un patrimonio gastronomico riconosciuto a livello internazionale.

E alla fine arrivò la “bufala”

C’è una curiosità linguistica che vale la pena ricordare.

Perché diciamo“mi hai rifilato una bufala”?

L’origine dell’espressione non è certa e le spiegazioni proposte sono diverse. Una delle interpretazioni tradizionali la collega proprio all’antico commercio di carni e prodotti di minor pregio venduti come qualcosa di più pregiato.

Ma, qualunque sia l’esatta origine dell’espressione, oggi la parolabufalaha assunto un significato completamente diverso.

Una bufala è una notizia falsa.

E qui c’è una curiosa ironia della storia.

Internet è pieno di bufale.

Ma almeno una bufala campana possiamo continuare a mangiarla tranquillamente.

Anzi, possibilmente appena fatta.

Una storia che parla anche di noi

La storia del bufalo in Campania non è soltanto la storia di un animale.

È la storia di un territorio che ha saputo trasformare una difficoltà in una risorsa.

Le paludi sono diventate campagne.

Il bufalo, da animale da lavoro, è diventato protagonista di una delle filiere agroalimentari più importanti d’Italia.

I monaci hanno contribuito a sviluppare le prime lavorazioni.

I Borbone hanno sperimentato forme più moderne di allevamento e trasformazione.

Gli allevatori hanno resistito alle crisi.

I casari hanno tramandato il mestiere.

EAversaha avuto un ruolo fondamentale nel commercio e nella diffusione di quello che oggi chiamiamo, con orgoglio,oro bianco.

Per questo, quando tagliamo una mozzarella e vediamo uscire quel piccolo rivolo di latte, non stiamo semplicemente assaggiando un formaggio.

Dentro quella mozzarella c’è un pezzo della storia della Campania.

E forse anche un piccolo pezzo della storia di Aversa.

Perché certe storie non si mangiano soltanto.
Si raccontano.

— Nonno Gigio