la polacca aversana

digrazia
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La ricetta di un dolce campano, di Aversa:

la polacca aversana. Leggenda vuole che il dolce sia nato nel Convento delle Cappuccinelle, da una suora che ha regalato la sua ricetta a una coppia di pasticceri, ancora oggi è il dolce della domenica e si chiama Gran Polacca.

Preparazione: 40 minuti
Lievitazione: 150 minuti

Cottura: 45 minuti

Ingredienti per un dolce di 24 cm di diametro

Per l’impasto: farina manitoba 135 g; farina 00 135 g. lievito di birra disidratato 7 g, latte fresco intero 40 g, burro 50 g, zucchero 60 g, uovo medio 1 (sgusciato 50 g), scorza grattugiata di 1 limone, sale 1 pizzico.

Per la crema: latte fresco intero 500 g, tuorli 6 (120 g), zucchero semolato 130 g, vaniglia 1 bacca, amido di mais 80 g, amarene sciroppate sgocciolate 100 g

Per spennellare e cospargere: tuorlo 1, latte fresco intero 1 cucchiaio, granella di zucchero 40 g

Procedimento

Per l’impasto. Nella ciotola di una planetaria munita di gancio unisci le farine, lo zucchero e il lievito. Metti il latte in un bricco, aggiungi l’uovo, la scorza di limone grattugiata, il sale e sbatti con i rebbi di una forchetta. Aziona la macchina e unisci il composto di latte. Lavora gli ingredienti fino a farli incordare. Infine, aggiungi il burro due-tre cubetti alla volta fino a farlo assorbire dall’impasto; una volta assorbito, aggiungine altri e continua così fino a terminarlo.

Ribalta l’impasto sul piano di lavoro, forma una palla e mettila in una ciotola imburrata. Fallo lievitare per almeno 2 ore nel forno spento.

Per la crema. Porta a bollore il latte in un pentolino antiaderente, mischia i tuorli con la vaniglia, l’amido e lo zucchero. Unisci il latte caldo al composto di tuorli per scioglierlo; successivamente rimetti tutto nel pentolino. Porta a bollore mescolando continuamente fino a far addensare la crema. 

Una volta pronta, trasferiscila in una ciotola o in una pirofila coprendo con la pellicola a contatto. Lasciala raffreddare completamente. Quando sarà fredda, mettila in una sac-à-poche con bocchetta liscia di 1 cm.

Dividi l’impasto in due pezzi di circa 260 g l’uno. Forma con ognuno di essi una palla. Stendi ogni palla con il matterello per formare due dischi del diametro di 23 cm. Adagiane uno su di una teglia foderata con carta da forno.

Lasciando un bordo vuoto di 1 cm, spremi sulla superficie del disco la crema, cercando di creare un maggiore spessore al centro, come una cupola. Adagia le amarene qua e là schiacciandole bene dentro alla crema e spatola la crema per renderla uniforme. Stendi il secondo disco di impasto e adagialo sopra alla crema per racchiudere il tutto. Schiaccia con i rebbi di una forchetta i bordi dei due dischi di pasta per sigillare molto bene la crema. Ripiega ora i bordi pizzicati sotto la base per dare un ulteriore sigillata ai due dischi. Fai lievitare un’ultima volta in forno spento per circa 30 minuti. Poi cospargila col tuorlo e il latte sbattuti e guarnisci con la granella.

Cuoci la polacca in forno statico a 175° per 30 minuti. Se dopo 15 minuti si dovesse scurire troppo, coprila con l’alluminio e continua la cottura.

Quando sarà cotta, sfornala e falla raffreddare completamente. La polacca aversana è pronta!

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