La mozzarella di bufala: “Ci vorrebbe un patto. Pagare il giusto prezzo agli allevatori. E in cambio pretendere la qualità”

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di Licia Granello

Ferdinando Cozzolino, del caseificio La Fenice di Presenzano, da 20 anni è fornitore del Quirinale: “Ci vorrebbe un patto. Pagare il giusto prezzo agli allevatori. E in cambio pretendere la qualità”

Ci vorrebbe un patto. Pagare il giusto prezzo agli allevatori. E in cambio pretendere la qualità. Il resto sono parole, lucro e mozzarella pessima”. Il casertano Ferdinando Cozzolino – caseificio “La Fenice” di Presenzano
– da più di vent’anni è il fornitore di mozzarelle di bufala del Quirinale. Ha vinto premi su premi, in Italia e nel mondo, forte di una dedizione maniacale al proprio lavoro, che significa erba e foraggi coltivati senza chimica, animali allevati allo stato semibrado, latte lavorato a crudo e immersione in una salamoia delicatissima, “visto che il sale serve soprattutto a coprire le magagne della produzione, mentre dovrebbe esaltare profumi e sapori primari del buon latte”.

Cozzolino è un produttore eretico. È uscito dal Consorzio di tutela perchè non ritiene abbastanza stretti i paletti. Rifiuta di congelare il latte, rifiuta di pastorizzarlo. Le sue bufale arrivano a vent’anni in salute, mentre quelle degli allevamenti intensivi al quarto parto finiscono al macello. La proposta del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana di
inserire nel disciplinare Dop la possibilità di congelare  non lo stupisce, “perché l’unica cosa a contare oggi è il guadagno. Non il benessere degli allevatori, non la tutela dei cittadini, solo più soldi per chi trasforma e commercializza”.Perchè congelare la mozzarella?
“Malgrado i parti siano ormai destagionalizzati – in natura, le bufale partoriscono in autunno, quando fa fresco e c’è acqua – d’estate la produzione di latte è inferiore e il prezzo più alto perchè c’è più richiesta (1,50 euro contro 1,15 in inverno). Il latte congelato dà una resa inferiore. Quindi, la soluzione è fare la mozzarella tutto l’anno, congelarla e venderla quando serve”.Dicono che è nell’interesse di tutta la filiera.
“La filiera bufalina è piccolissima. Una buona parte della produzione viene esportata.
L’interesse dell’allevatore è guadagnare il giusto per vivere bene, quello del trasformatore è avere il latte al prezzo più basso possibile. Latte è una parola grossa: diciamo liquido bianco, a basso costo… In tutti questi anni la capacità produttiva è aumentata a dismisura, ci sono aziende con tremila capi di bestiame. Il mestiere di allevatore, il più bel mestiere del mondo, è stato svilito. E la qualità delle mozzarelle è scesa in modo verticale”.

Colpa della nostra politica agricola?
“La politica che ha rovinato la zootecnica è quella dell’economia di scala. Il ministero invece di supportare i piccoli allevatori, gli ha messo in testa che bisognava pensare in grande. Solo a Presenzano, dove vivo, c’erano 150 allevamenti, oggi meno di dieci. Gli animali non contano più niente. A forza di dargli solo insilati e soia non hanno più il rumine!
Negli allevamenti intensivi, la prima causa di morte è il sovraffollamento. Sono talmente pompati che dopo tre, quattro anni, le bufale non riescono più a figliare. La natura è giusta: se l’animale non sta bene, non può riprodursi. Questo è il periodo di stress maggiore: le riempiono di pastoni proteici per far produrre più latte. Poi, quando finisce l’estate, le mandano al macello”.Parliamo di qualità.
Se mangi una mozzarella con latte appena munto di bufale ben alimentate è fantastica. Già refrigerata ventiquattr’ore non è più la stessa cosa. Congelata… Le lascio immaginare. Personalmente, non ho mai fatto la mozzarella col latte refrigerato. Meglio, l’ho fatta, per prova, una volta. Fine dell’esperimento. Io mungo e trasformo. Però per fare questo, il latte deve essere crudo. Dopo la mungitura, è sterile per due ore. C’è tutto il tempo”.Che cosa vorrebbe sentir dire al ministro Martina?Che i piccoli allevamenti sono una risorsa e non un peso. In Svizzera la qualità è altissima, il latte ben pagato, gli allevamenti piccoli. Vorrei che facesse fare un rapido calcolo di quanti sono i capi di bestiame e quant’è la produzione di mozzarella, giusto per capire quanti tir di cagliata entrano in Campania. Mi piacerebbe che varasse una corsia per piccoli allevamenti e l’altra per la grande industria. Due tipi di produzione, due bollini differenti per distinguerli. Non è difficile: si paga il latte un euro e cinquanta d’inverno, due euro in estate. In cambio, solo latte crudo, fresco, non congelato, con zero cellule somatiche (indice di allevamento intensivo). Un sistema facile, virtuoso, che risolverebbe il 90% dei problemi. Altrimenti, i figli vedono che i genitori stentano, che ci si ammazza di lavoro per non potersi permettere nemmeno il dentista. E allora o se ne vanno, o cominciano ad arrangiarsi”.L’agricoltura virtuosa è condannata?
“Non ancora. Ma dovremmo girarci su noi stessi di 180° e tornare indietro. Mi fa male sapere che nel mondo questo sta succedendo, mi chiedono formaggi a latte crudo dall’Inghilterra, gli allevamenti bradi stanno diventando popolari in Danimarca, gli olandesi ci chiedono campionature e non si capacitano che i loro bambini non risultano intolleranti al latte. Da noi, arriviamo sempre in ritardo. Quando ho cominciato, non c’erano refrigeranti, le taniche di latte appena munto venivano appese sotto i fichi e i gelsi. Il formaggiaio passava in mattinata e a metà pomeriggio era la mozzarella era pronta. Un sapore incredibile, imparagonabile. Penso che noi cittadini dobbiamo contare di più, prendere coscienza che stiamo mangiando sempre peggio, come si capisce facilmente dall’aumento delle malattie correlate al cibo. Dobbiamo pretendere di contare nelle scelte di politica alimentare. Solo noi possiamo fare la differenza, veramente”.

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